Сохранность охлаж­денной и мороженой ры­бы в значительной сте­пени обусловлена гигие­ническими условиями, в которых была проведена предварительная  обра­ботка, так как от нее за­висит степень микроби­ологического заражения консервируемого   продукта. После предвари­тельной обработки рыба подвергается охлаждению с применением морской во­ды, льда.

Срок хранения можно увеличить до 12—15 дней путем понижения темпера­туры хранения немного ниже точки замо­раживания (-3 °С). При этой температу­ре, однако, наблюдается появление неже­лательных вкусовых изменений в мы­шечной ткани рыбы. При реализации охлажденной   рыбы   следует   строго соблюдать порядок охлаждения, который и обусловливает сохранение свежести продукта.

Больший срок хранения имеет замо­роженная рыба. Она подвергается пред­варительной обработке. Метод замора­живания зависит от вида рыбы, качества сырья, производственных условий и тре­бований потребителя. Факторами, гово­рящими о качестве конечного продукта, являются среди прочих низкая темпера­тура и короткое время замораживания, постоянная низкая температура хранения (не ниже -18 °С), а также правильно про­веденное размораживание. Этим процес­сам сопутствуют физико-химические и механические явления, приводящие, с одной стороны, к ограничению развития микроорганизмов, с другой же — к изме­нениям в мышечной ткани рыбы, ухуд­шающим вкусовые характеристики.

Жирная рыба имеет вдвое меньший срок хранения.