Рыба характеризуется малой кули­нарной устойчивостью, что объясняется большим содержанием воды, высокой активностью ферментов, а также значи­тельной (даже при сравнительно низких температурах) скоростью химических и биохимических реакций, приводящих к расщеплению органических тканей. Поэ­тому главной целью технологии приго­товления рыбных продуктов является по­вышение их устойчивости путем воздей­ствия низких температур (заморажива­ние), высоких температур (термическая стерилизация и дезактивация фермен­тов), сушения (снижение активности воды), а также применения консервирую­щих веществ. Каждый из этих процессов вызывает физико-химические и биохими­ческие изменения в мясе рыбы.

Свежая рыба, не подвергавшаяся консервирующим процессам, жареная или отварная, несравнима по вкусу с по­лученными из нее продуктами переработ­ки. К сожалению, она очень быстро портится и должна быть приготовлена, а также употреблена в пищу в день вылова. Практически свежевыловленная рыба, доступна только в приморских районах, по соседству с рыбными хозяйствами и у рыболовов.