Рыбное сырье включает пресновод­ную и морскую рыбу, а также не принад­лежащих к рыбам морских беспозвоноч­ных. Пресноводная рыба представлена большим количеством видов, среди кото­рых наибольшее значение имеют следую­щие: карп, лещ, плотва, форель, ряпушка, сиг, щука, угорь, окунь, судак.

 Среди морской рыбы, имеющей про­мысловое значение, наиболее популяр­ны: сельдевые (сельдь), тресковые (треска, хек), скорпеновые (морской окунь), лососевые (лосось, таймень), тунцовые (тунец), макрелевые (макрель), камбаловые (камбала, палтус) и морской язык.Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от величины, вкуса мяса и количества костей.

Вкусным Мясом, но большим количеством костей отличаются лещ, карась, плотва, ук­лейка. Морская рыба со­держит меньше костей. Различают рыбу с белым мясом (треска, морской окунь, морской язык, до-рада) и с темным мясом (макрель, тунец, ставрида). Рыба, рыбные продукты, а также морские беспозвоночные являются группой потребительских продуктов вы­сокой питательной ценности. Химичес­кий состав мяса рыбы изменяется в до­вольно широких пределах в зависимости от ее вида, возраста, питания, времени улова и др.