Условия и сроки хранения мяса должны соответствовать требованиям, приведенным в нормативных докумен­тах. Нормы подробно определяют требо­вания к упаковке, обозначению, хране­нию и транспортировке мяса. Так, норма, касающаяся мяса без кости для производ­ства рубленых продуктов, определяет, что его в охлажденном виде следует хра­нить не дольше 48 часов при температуре не выше 5 °С.

Самый длительный срок хранения установлен для говядины в четвертьту­шах. При температуре от -22 до -30 °С ее можно хранить до 18 месяцев.

При этой температуре можно хранить до 15 месяцев в четвертьтушах телок и бычков, основные части говядины, а также мелкие порции свинины и говяди­ны в упаковке. При температуре от-10 до -14 °С можно хранить до 6 месяцев сви­нину в полутушах, бекон-сырец, сырые окорока, лопатки и мелкий жир, говядину в четвертьтушах и основные говяжьи части в упаковке. Наименьшее время хра­нения потрохов: в упаковке их можно хранить при температуре от -18 до -22 °С только 3 месяца.

Свежие туши крупной дичи следует хранить в холодных и проветриваемых помещениях в подвешенном состоянии. Следует сохранять довольно большие расстояния между отдельными тушами, чтобы избежать их соприкосновения.

Свежие заячьи тушки хранят в вися­чем положении на расстоянии, не позво­ляющем им соприкасаться, в проветрива­емых и холодных помещениях (0.. .4 °С) с относительной влажностью ниже 80 %. Тушки, замороженные при температуре ниже -18 °С, хранятся уложенными слоя­ми на деревянных поддонах.

Похожие требования касаются также хранения тушек пернатой дичи. Мороже­ные туши крупной дичи хранятся, соглас­но предписаниям соответствующих норм, уложенными слоями на деревян­ных поддонах. Срок хранения зависит от температуры. Крупная неосвежеванная дичь, а также мясо дичи при температуре от-22 до -30 °С можно хранить до 12 ме­сяцев.