Система обеспечения качества долж­на опираться на комплексный анализ. Од­ним из примеров действия такой системы являются ветеринарные исследования,

проводимые после убоя животных и обязатель­ные в отношении всего убойного сырья. Резуль­таты санитарно-ветери-нарных исследований определяют категорию, состояние здоровья и пригодность мяса для переработки.

Различают три кате-гории мяса:

—  мясо, пригодное для употребления, — это полноценное мясо, полученное от молодых здоровых животных, не имеющих никаких призна­ков заболеваний, которые могли бы при­вести к уменьшению питательной цен­ности мяса;

—   мясо с ограниченной пригод­ностью для употребления — мясо, при­годное для употребления, но более низко­го качества, имеющее меньшую пита­тельную ценность;

—   мясо, не пригодное для употребле­ния, — мясо, зараженное болезнетворны­ми микроорганизмами либо содержащее паразитов или болезнетворные бактерии.

Так как дикие животные часто явля­ются носителями заразных болезней, опасных как для человека, так и для до­машних животных, дичь, предназначен­ная для продажи и потребления, должна быть подвергнута ветеринарному иссле­дованию.