Компоненты из мяса домашней пти­цы должны составлять не менее 50 % для птицы в желе, не менее 25 % в студнях из домашней птицы и не менее 35 % в изде­лиях с соусами. Содержание жира не мо­жет превышать 30 % в мелко раздроблен­ных изделиях и 15 % в некопченых изде­лиях.

    Мясо легко подвергается воздей­ствию микроорганизмов, которые могут представлять угрозу для здоровья и даже жизни человека.

   Наиболее опасны паразитические и микробные инфекции. Заражение, относящееся к этой группе, возможно еще при жизни животного или же возбудитель инфекции может попасть на мясо в ходе технологических процессов, а также при транспортировке или небрежном хране­нии. С этой точки зрения разработаны и недрены целые систе­мы обеспечения качес­тва, которые реализуют­ся на всех этапах перера­ботки мяса — от живот­новодческой фермы до розничной торговли и подготовки к употреблению. Эти системы осно­вываются на анализе загрязнений и их ло­кализации в животноводческо-техноло-гическом процессе, а также разработке профилактических мер.