Мясное сырье, использованное для производства кулинарных изделий, долж­но быть признано годным для употребле­ния, остальные пищевые компоненты, до­полнительное сырье и приправы — со­ответствовать требованиям существую­щих норм. Изделие нужно сформовать красиво, а порции должны быть одинако­выми по составу и величине. Недопусти­мы любые загрязнения.

Консистенция и структура должны быть типичными для данного изделия. Желе, присутствующее в изделии, дол­жно быть застывшим и эластичным. Не­допустимо наличие в изделии многочис­ленных хряшиков и обломков костей, а также скоплений отдельных компонен­тов (кроме украшений).

Цвет изделия должен быть характер­ным для использованных компонентов и примененной технологии. Недопустимо изменение окраски.

Вкус изделия должен быть характер­ным для использованного сырья, с уче­том термической обработки и применен­ной технологии. Должен ощущаться вкус добавленных приправ. Недопустим чрез­мерно соленый либо слишком кислый, горький или другой посторонний вкус. Запах также должен быть характерным для использованных компонентов и при­прав. Недопустимы посторонние либо свидетельствующие о порче запахи.