Консистенция и структура — доволь­но плотные, однородные. Пласты толщи­ной 5 мм не должны разваливаться. Все компоненты должны быть тщательно и равномерно вымешаны. Недопустимы скопления отдельных компонентов, при­сутствие несъедобных частей: сухожи­лий, обломков костей, а также пустот, за­полненных студнем либо жиром с изме­ненной окраской возле них. Цвет поверхности некровяных запе­ченных изделий — от золотистого до ко­ричневого; изделий некровяных пропаренных и запеченных — от светло-брон­зового до бронзового. Цвет кровяных изделий — от коричневого до темно-ко­ричневого. Недопустим черный цвет, свидетельствующий о подгорании. Цвет на разрезе некровяных запеченных изде­лий — розовый либо бежевый, некровя­ных пропаренных изделий — розовый или бежево-розовый с коричневым от­тенком. Цвет на разрезе кровяных изде­лий — от коричневого до темно-коричне­вого. Недопустима неоднородность ок­раски, свидетельствующая о небрежно проведенном технологическом процессе.

Вкус и запах должны быть характер­ными для использованного сырья, доба­вок и приправ, с учетом примененных технологических процессов. Должны ощущаться добавленные приправы. Не­допустимы кислый, прогорклый, горь­кий, плесенный либо другой посторон­ний запах и вкус.