В производестее консервов нельзя использовать мясо свиноматок, поздно кастрированных животных либо самцов, а также мясо слишком старых либо слишком молодых животных.

В зависимости от способа тепловой обработки консервы бывают:

     —  пастеризованные — консервы, ко­торые после закрытия в герметичной упаковке подвергаются тепловой обработке при , температуре, не превышающей 100 °С, и которые для сохранения годнос­ти нужно хранить в холодном месте;

—   стерилизованные — консервы, ко­торые после закрытия в герметичной упа­ковке подвергаются тепловой обработке при температуре выше 100 °С и которые, в зависимости от степени стерилизации, могут требовать либо не требовать хране­ния в холодном месте;

—   подвергнутые тепловой обработке, различающейся по температуре и времени воздействия. В зависимости от степени сте­рилизации эти консервы требуют либо не требуют хранения в холодном месте.

По сырьевому составу и форме связы­вания компонентов различают консервы:

—   в которых мясо содержится целым куском;

—   из субпродуктов;

—   типа «мясо или субпродукты.