Органолептические требования охватывают такие качественные показатели, как внешний вид, структура и консистенция, цвет, вкус и запах; они отличаются для каждой технологической группы с уче­том входящих в ее состав видов продук­тов.    Учитывается чистота и сухость поверхности оболочки, ее плотное прилегание к фаршу. В средне- и крупнораз­дробленных сухих и под­сушенных колбасах обо­лочка должна быть равномерно сморще­на — для; у остальных видов — гладкой. Для всех колбас допустимы немногочисленные закопченные подтеки фарша. Недопустимы  неравномерные скопления одного из компонентов в фарше, затеки жира и желе. Консистен­ция должна быть характерной для данно­го вида. Цвет колбас также должен быть характерным для данного изделия. В слу­чае гомогенизированных и мелкораз­дробленных колбас цвет зависит от термической обработки либо от исполь­зованной искусственной оболочки. Необходимо, чтобы вкус и запах колбас был характерен для данного сорта. Должен ощущаться вкус и запах использованных приправ. Недопустимо присутствие посторонних запахов.

    Химические требования к готовой продукции определяют содержание белка, жира, соли и воды в отдельных ви­дах колбасных изделий, остатков засоль­ных средств, дополнительных веществ и содержание металлов, вредных для здо­ровья. В норме определены минимальное допустимое количество белка и макси­мальное допустимое количество жира, соли и воды в каждом виде колбасных изделий.