Пропаривание является альтернати­вой запеканию и используется непосред­ственно после копчения либо вместо не­го. Целью пропаривания, протекающего при температуре 72—75 °С, является придание изделию полезных органолептичес-ких характеристик и по­вышение срока его годности, а одновремен­но увеличение усвояе­мости белков. Остуживание про­водится непосредствен­но после пропаривания и основано на обливании колбасных изделий холодной водой до достижения ими температуры около 30 °С (внутри батона).

    Охлаждение. Остуженные изделия охлаждаются до температуры ниже 10 °С. Некоторые виды колбасных изделий требуют дополнительных, специальных технологических операций, К таким опе­рациям относятся созревание, используе­мое при производстве салями. Приготов­ленные изделия хранятся в течение нескольких недель в специальных поме­щениях с определенной температурой и влажностью, а потом подвергаются хо­лодному копчению в соответствующих условиях. Некоторые колбасные изделия подсушиваются либо сушатся, что не только обеспечивает специфический вкус и запах, но и значительно продлева­ет срок годности. Такая сушка проводит­ся при температуре 10—18 °С в хорошо проветриваемом помещении с относи­тельной влажностью около 80 %.