Копчение в зависимости от произво­димого ассортимента бывает холодным, теплым или горячим. Для холодного коп­чения используется дым температурой 16—22 °С и высокой относительной влажности (90—95 %). Время копчения может продолжаться несколько дней, а полученные изделия характеризуются высокой устойчивостью. Для теплого копчения температура дыма составляет 23—40 °С, относительная влажность 70—90 %, а время копчения от 4 до 48 ча­сов. Горячее копчение используется чаще всего, происходит оно при температуре от 40 до 90 °С и продолжается несколько часов.

Запекание. Этот процесс применяется при производстве некоторых колбас, про­водится чаще всего в конце копчения при температуре 75—90 °С. Запекание прида­ет изделиям необходимые вкусо-арома-тические черты и продлевает срок их хра­нения.