Рыбное сырье включает пресновод­ную и морскую рыбу, а также не принад­лежащих к рыбам морских беспозвоноч­ных. Пресноводная рыба представлена большим количеством видов, среди кото­рых наибольшее значение имеют следую­щие: карп, лещ, плотва, форель, ряпушка, сиг, щука, угорь, окунь, судак.

 Среди морской рыбы, имеющей про­мысловое значение, наиболее популяр­ны: сельдевые (сельдь), тресковые (треска, хек), скорпеновые (морской окунь), лососевые (лосось, таймень), тунцовые (тунец), макрелевые (макрель), камбаловые (камбала, палтус) и морской язык.Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от величины, вкуса мяса и количества костей.

Вкусным Мясом, но большим количеством костей отличаются лещ, карась, плотва, ук­лейка. Морская рыба со­держит меньше костей. Различают рыбу с белым мясом (треска, морской окунь, морской язык, до-рада) и с темным мясом (макрель, тунец, ставрида). Рыба, рыбные продукты, а также морские беспозвоночные являются группой потребительских продуктов вы­сокой питательной ценности. Химичес­кий состав мяса рыбы изменяется в до­вольно широких пределах в зависимости от ее вида, возраста, питания, времени улова и др.

    Основным преиму­ществом рыбы является большое содержание белка, характеризующе­гося очень высокой ус­вояемостью (около 93— 97 %), которая равна усвояемости молочного ——белка (95 %) и больше усвояемости белка говя­дины (87—89 %). Высокая усвояемость белка рыбы объясняется малым содержа­нием соединительной ткани. Больше все­го белка (более 20 %) содержит такая ры­ба, как тунец или палтус. К рыбам со средним содержанием белка (15—20 %)относятся морской окунь, треска, мак­рель, сельдь и лосось.

Другой группой питательных вещес­тв, преимущества которых особенно подчеркиваются в последние годы, явля­ются жиры. Рыбий жир также характери­зуется высокой усвояемостью (до 92 %) и низкой температурой плавления. Послед­нее обусловлено высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

С этой точки зрения в пищевом отжь шении наиболее ценна жирная морская ры­ба, содержащая в мышцах свыше 7 % жира. Это лосось, макрель и сельдь, К тощей ры­бе (менее 2 % жира) относятся треска, хек, морской язык, окунь, судак и щука.

С жирами связана и другая важная группа ценных питательных веществ — витаминов.

Витамины (за исключением витами­нов из группы В) содержатся в основном в жирах. Особенно богат ими жир, содер­жащийся в печени некоторых рыб (таких как треска, тунец, макрель).

Мясо рыбы содержит значительное количество минеральных веществ: в'100 г рыбы — 140—750 мг фосфора, 100— 300 мг серы, 60—250 мг хлора, 280— 400 мг калия, 70—ПО мг натрия, 25— 30 мг магния, 5—12 г кальция и 0,5— 1,2 мг железа. Кроме того, в мясе рыб на­ходится значительное количество не­обходимых микроэлементов, в том числе цинка, меди, марганца и йода. Следует, однако, подчеркнуть, что в случае загряз­нения водной среды живущая в ней рыба может содержать и вредные для здоровья вещества, такие как тяжелые металлы (ртуть, олово, кадмий), мышьяк и т. д.